La pancetta di maiale viene condita con un battuto di rosmarino, salvia e aglio. Di seguito viene legata a mano con dello spago, ottenendo una forma cilindrica. La salatura avviene seguendo l’antico metodo della siringatura, con l’inoculo di una salina che viene preparata con una miscela di erbe aromatiche del nostro orto, senza l’aggiunta di derivati del latte, polifosfati o glutine. Il resto viene da sé, con una lenta macerazione in salamoia. La cottura avviene lentamente a vapore, per circa 16 ore.